今回のテーマは「そうだ味噌を仕込もう！はじめてでも美味しく作れるコツ」です！
✅はじめて味噌を仕込むときのコツ
✅味噌を仕込むのに適した時期
✅味噌が完成するまでに注意すること
さあ、気になりますかー？
✅はじめて味噌を仕込む人
✅自分で作る喜びを味わいたい人
✅田舎暮らしなら手作り味噌だ！と意気込んでる人
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はじめてでも美味しい味噌を仕込むコツとは？
- 味噌を仕込む時期
- 味噌の仕込みに使う塩
- 仕込んだ味噌の保管場所
です。それでは順に見ていきましょう！
美味しい味噌を仕込む方法①：適切な時期
味噌を仕込むのにもっとも適した時期は『冬』です。
１月から３月がおすすめ。
なぜなら、味噌の仕込みに必要な材料である米や大豆が秋に収穫されそのまま使用できるので鮮度がいいということ。
もう一つが、味噌を仕込んだ後、発酵していく際に気温が低い冬から春、夏、秋と経過した方が温度上昇が緩やかで、発酵も急激には進まず甘く、整った味に落ち着きやすいです。
- 材料が新鮮
- 気温の経過が緩やか
美味しい味噌を仕込む方法②：塩
全ての材料が大切なのは言うまでもありませんが塩もきちんと選びましょう。
特に最近では「減塩」が叫ばれていますが、それは身体の調整機能を受け持つミネラルのことがまったく語られていません。
こうじ菌に活躍して貰うためにも、殺菌の目的のためにも「塩」はケチってはダメ。
さらに、きちんとミネラルやカリウムがほとんど入っていない「精製塩」を使っていてはせっかくの手作り味噌がもったいない！
- 味噌の仕込みにはミネラルの多い天然塩を使うこと
- 塩にはきちんと役割がある、量はケチらない
美味しい味噌を仕込む方法③：保管場所
仕込んだ味噌は涼しくて暗いところにおきましょう。
なぜならば、日が当たる暑いところだと過発酵になり大量にカビが発生する原因にもなるから。
急激な温度の上昇は、急激なたんぱく質の分解につながり、味わい深い甘い味噌から遠ざかってしまいます。
つまり失敗のリスクが高まっちゃう。
- 涼しくて暗いところに保管しよう！
味噌を仕込もう！材料をあつめよう
はじめての人におすすめな、分量と材料です。
【完成約３㎏分：目安：味噌汁1人、１日、１杯飲んで半年分】
味噌に必要な材料
| 大豆 | 650ｇ |
|---|---|
| 米麹（こめこうじ） | 1000ｇ |
| 天然塩 | 375ｇ |
- 大豆は大粒のものを選ぶ
- 大豆は前日より３倍の水につけておくこと。
- 目安→18時間浸水で（650×３＝1950ccの水）
- 天然塩は海水塩、塩田、モンゴルの湖塩など。
味噌は奥が深いです。
とくに麹（こうじ）で味が大きく変わるのと、大豆と麹の量でも甘口や辛口と変わってきます。
麹（こうじ）は発酵のスターター的な役割。
材料にこうじ菌を付着させ育て、有益なカビが繁殖したもの。
「倍こうじ」という分かりやすい作り方は、「大豆の２倍量のこうじ」を使う事を意味し甘い味噌ができあがります。
| 白米麹 | 一般的、甘い。 |
|---|---|
| 玄米麹 | 濃くて深い味、ワイルド。 |
| 麦麹 | 香ばしい、甘い。 |
味噌に必要な道具
| 大きなボウル | タライやばんじゅうでもいい。混ぜる用。 |
|---|---|
| 大きな鍋 | 大豆を蒸したり、煮たりする。圧力鍋も可。 |
| つぶす道具 | 重い瓶。手。もしくは足で踏む。ミンサーは楽。 |
| 保管容器 | プラスチック容器が主流。陶器や木桶でもOK。蓋も。 |
| 落としぶた | ラップでよい |
| アルコール | 食品用、なければ料理酒でもいい。容器を拭く殺菌用。 |
- 混ぜやすいようにボウルは大きめのモノ。
- 鍋も大きなモノを。なければ鍋を2つ同時に使う。
- 煮た大豆をつぶすのに超便利なのはミンサー。もしくは袋に入れて踏む。
- 保管容器はプラスチックが便利。
- 落としぶた代わりにラップを味噌に密着させればいい。重しも不要。
- どうしてもカビは生えるので、容器に内側をアルコールとキッチンペーパーで拭く。
保管容器に関しては次のような特徴があります。
| プラスチック容器 | 安価で軽い。水分は蒸発しにくく、蒸れやすい。 |
|---|---|
| 陶器 | 高価、重い。高温でも中は上がりにくい。おしゃれ。割れる。 |
| 木桶 | 発酵菌が住み着く。収縮ですき間があくと漏れる。水分を吸う。 |
毎年、コンスタントに作って「我が家の味噌」を確立したい方は「木桶」もいいですね。
菌が住み着いて、どんどん発酵が安定してきますよ。
まずはプラスチック容器から簡単に始めてみて、違う容器に変えていくのも楽しいと思います！
味噌を仕込もう！はじめてでもできる作り方
味噌を仕込もう！作り方①：大豆の浸水
上述の通り、大豆はあらってゴミを取り除いて、18時間、３倍の水で浸水しておいてください。
めんどくさがって、小さいボウルやお鍋で浸水すると翌日にモコモコ増えて溢れているという惨事になるので気をつけましょう！
味噌を仕込もう！作り方②：大豆を煮る
浸水してた水を捨てて、鍋に大豆を入れます。
水の量は大豆が隠れて＋１㎝ほど。
圧力鍋を使う方は説明書の通りに煮て下さい。
圧力鍋は大豆を入れすぎると膨らんで、蒸気弁を豆がふさぐと蓋が爆発するらしいので入れすぎ注意です！
普通の鍋を使う方は
蓋をして強火→沸騰後・弱火→３時間煮るが目安です。
大豆の量が多いとき、鍋が小さいときは数回に分けて仕込むか、同時に２つの鍋を使うかしてください。
どの方法で大豆を煮ても必ず、やる確認方法があります。
大豆を一粒出して、親指と小指でつまんで、つぶしてみてください。
かんたんにつぶれるようであればOK。
味噌を仕込もう！作り方③：大豆をつぶす
大豆を鍋から引き上げ水気を切ります。（煮汁は少しだけとっておきましょう。）
温かいうちにつぶしていきます。（数回に分けて煮たときは出来た大豆からつぶしていくこと）
つぶし方
- ボウルの中でおたまの裏や瓶でつぶす（超しんどい）
- 厚手のビニール袋に入れて、瓶でたたいてつぶす（しんどい）
- 厚手のビニール袋に入れて、足で踏んでつぶす（楽！）
- ミンサーにかけてミンチ状にする→あれば超便利、速い！
などの方法があります。
大豆のかたちが分からなくなるまで、つぶせばOK。
この作業が一番たいへんです。
汗かきます！
味噌を仕込もう！作り方④：塩切りこうじをスタンバイ
塩切りこうじとは、分量の塩とこうじを一緒に合わせて混ぜておくこと。
麹に塩がまんべんなくまとわりつくイメージでしっかりまぜてください。
これは超簡単ですね。
味噌を仕込もう！作り方⑤：大豆と塩切りこうじと混ぜる
このあと、グーのこぶしですき間なく押し込んでいきます。しっかり大豆と塩切りこうじを混ぜ合わせ、全体をかきまぜ、なじませます。
耳たぶのやわらかさが目安。
どうしてもパサパサで固ければ、ほんの少し大豆の煮汁をたしてもOK。
しっかりまぜて、生地のようにこねたらいよいよ味噌玉を作っていきます。
自分の手のひらにおさまるくらいの大きさの玉（ボール）をどんどん作っていってください。
そしてそれを、容器にどんどん投げ入れていく。
空気をぬくように、手でもしっかり押し込んで隙間なく容器につめていきましょう。
味噌を仕込もう！作り方⑥：蓋をして保管
３年味噌。半分ほど使った状態。ラップは密着。周りは拭く。最後は、平らになるように大豆をととのえて、容器の内側をアルコールで拭き上げる。
ラップを大豆に密着させて、空気を追い出せば完成！
蓋をして涼しくて暗いところに保管しましょう。
塩で蓋をしたり、重しをのせたり、方法は他にもありますがこの方法でもできますので、初心者には簡単です。
味噌を仕込もう！作り方⑦：仕込んだ味噌の注意点
約１年はそのまま寝かします。早く食べたい方は8ヶ月目からでもいけますが栄養分や甘さが増してくるのは10ヶ月から１年、そして２年目。
そうです、味噌は２年でも３年でも保管可能です。
よりいっそう熟した味噌になります。
必ず途中で行うことが1つだけ。
６月頃からは２，３日に１回は蓋をあけて「カビ」の様子をみてください。
もっとも出やすいのが白カビ。
スプーンなどでそこだけ削って除去しましょう。
さらに環境が悪化すると発生するのが「緑カビ」。
これも強烈な臭いなのですぐにとりのぞきましょう。
そして、アルコールで内側を拭き上げましょう。
仕込んだ味噌をおいしくいただくコツ
容器にメモをはると、仕込み時期や分量、思い出残せる1⃣夏場に長期で家を空けるときは、誰かに味噌を預けよう
→カビの観察ができなくなるので、味噌樽ごと預けて見守ってもらいましょう
2⃣味噌を使い始めるときは１ヶ月分程をタッパーに移して、冷蔵庫へ。
→発酵が進まなくなるのと、使い勝手のよさ。なくなれば樽から補充でOK。
→冷蔵庫に余裕があれば全てタッパーに入れて冷蔵庫保存でもよい。
3⃣楽しむコツ。味噌樽に分量のメモと一言を貼り付けよう！
→１年後食べるときに、メモを見返すと仕込んだ時を思い出し、楽しくなります。
使い始めるときにメモを読み返すと、仕込んだときの状況が思い出されます。
よりいっそう気持ちのこもった味噌になるので、食卓の味噌汁が美味しく感じられます！
さぁ、おいしい味噌を仕込んで手作り生活を満喫！
いまでしょ！！✅材料にこだわること
✅仕込み時期を「冬」にすること
✅保管場所は涼しくて暗いところ
✅きちんと大豆は浸水すること
✅しっかり潰して、空気を抜いて容器につめること
✅カビはこまめにとること
✅思い出も一緒に食卓へのせること！
田舎暮らしでなくとも、都会暮らしでも味噌をしこんで楽しむことはできます。
なにより「手作り」で保存食をつくるということは、趣味以上にDIY精神が育つので田舎憧れさんにはぜひ、挑戦してもらいたいです！
そしてさらに踏み込んでどうせならば、大豆も手作りしちゃいましょう！
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